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醋熘鳜鱼怎么做最有营养

北京美食网 | 时间:2019-11-11 13:05:18
一、醋熘鳜鱼简介二、醋熘鳜鱼怎么做最有营养三、醋熘鳜鱼怎么做营养会流失四、醋熘鳜鱼各食材的处理方法

醋熘鳜鱼简介

醋溜鳜鱼是一道以鳜鱼和韭黄为原料而制成的酸甜口味的汉族名菜,属于淮扬菜,此菜外焦脆,里鲜嫩,浇上沸卤汁,发出“吱吱”响声,醋香扑鼻,甜酸适口。它不仅色香味俱全并且具有补虚养身、健脾开胃的功效。鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难。

醋熘鳜鱼怎么做最有营养

醋溜鳜鱼的做法一

主料:鳜鱼(1000克)

辅料:韭黄(100克)

调料:小葱(10克) 大蒜(20克) 醋(75克) 白砂糖(200克) 香油(50克) 姜(10克) 料酒(50克) 酱油(75克) 淀粉(蚕豆)(200克) 花生油(300克)

1、大蒜去蒜衣,洗净。

2、韭黄择洗干净,切段。

3、葱去根须,洗净,切段。

4、姜洗净,切片。

5、将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹,去内脏洗净。

6、在鱼身的两面剖成牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴。

7、用刀将鱼头、鱼身拍松。

8、将锅置旺火上,舀入花生油,烧至五成热。

9、将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至呈淡黄色捞起。

10、解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出。

11、稍凉后,再放入八成热的油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘,用于净的布将鱼按松。

12、在第二次复炸鱼的同时,另取一只炒锅上火,舀入花生油100 克烧热,放入葱、姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升,同烧。

13、待烧沸后,用水淀粉勾芡,再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克,制成糖醋卤汁。

14、在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油100克,及时将另一只锅内卤汁倒入。

15、将鱼和卤汁快速端到席面,趁热将卤汁浇在鱼身上,便发出“吱吱”的响声。

16、再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。

醋溜鳜鱼的做法二

主料:鳜鱼1000克

辅料:鸡蛋75克,香菜150克

调料:花生油100克,盐5克,料酒50克,酱油10克,醋50克,白砂糖50克,香油15克,姜25克,小麦面粉50克,淀粉(豌豆)25克,大葱25克,大蒜(白皮)25克。

1、鱼宰杀去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,用刀将头尾取下,将鱼背脊去掉,片成1厘米厚的瓦形块,用料酒和盐腌约10分钟。

2、将鸡蛋、淀粉、面粉和适量的水调制成糊。香菜摘洗干净,葱、姜、蒜都切成末。用糖、醋、酱油、湿淀粉、香油、葱花和汤兑成汁。

3、将腌好的鱼块洗净,沥干水分,用鸡蛋糊裹上。

4、将花生油烧沸,把上糊的鱼块及鱼头尾逐块下入油锅,炸至焦酥透捞出,装入长鱼盘,摆成鱼形。锅中留50克油,下入姜、蒜煸炒,继而将兑好的糖醋汁倒入锅内,待开时,再加入一点热油,使汁烹起泡时,浇盖在鱼身上,两边拼香菜即成。

醋熘鳜鱼怎么做营养会流失

做此菜要程序明确,先后三次油炸,每次油温不同。每炸一次需“醒”一次。关键在于炒锅运用得当,即鱼炸好后,汁也做好浇上,否则发不出“吱吱”响声。炸鱼时一定要掌握好火候,以免鳜鱼炸焦或桂鱼没有熟透。

醋熘鳜鱼各食材的处理方法

做这道菜选用1000克左右的鳜鱼为宜。将鳜鱼治净,在鱼身两面剞上牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。剖牡丹花刀时,刀距为2.4 厘米,深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。

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